31/08/2017 gastronoma latinoamericana

Los desafos de la cocina de la regin, un debate a veinte manos

Diez cocineros de distintos países de América Latina se dieron cita en un panel del primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, donde valoraron la esencia común de las cocinas locales y lo importante de volver a conectarse con las raíces.

“No somos un país, somos una región y un destino”, sentenció el chef de Ecuador Edgar León Ordóñez, condensando en una frase el espíritu de las opiniones de diez cocineros de diez países de América Latina que tienen en común la preocupación por dar valor a los alimentos y procesos típicos de la región.


Como parte de un panel dentro del primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, los chefs expusieron cómo trabajan en sus tierras poniendo el foco en los productores locales, pero con una mirada más allá de las fronteras.

Más allá de los procesos políticos, las cocinas son instrumentos verdaderamente poderosos de penetración y de resistencia cultural intensa


Jaime Llanos González, chef de Venezuela
 El punto central de coincidencia es volver a las raíces: “Todo parece indicar que nuestro futuro va a ser mucho más parecido a nuestro pasado que a nuestro presente, todos estamos mirando para atrás y rescatando productos y tradiciones”, aseguró el argentino Germán Martitegui.

En el mismo sentido, Emilio Garnica, chef de Bolivia resaltó que “se está dando un valor al producto local, ancestral, a través de la cocina”. “Se nota que hay una evolución, muchos cocineros se están fijando en productos, no solamente para poner el plato en la mesa sino en la salud”, dijo.

Dentro de este mirar para atrás y para adentro, en la charla surgió, inconfundible, el rol de la mujer como hacedora de cultura a través de la gastronomía. “Las cocinas latinoamericanas fueron matriarcales siempre”, dijo tajante Ordóñez, y le siguieron los ejemplos de las representantes femeninas del panel: la mexicana Celia Florián destacó el rol de las madres y abuelas en Oaxaca, donde vive y cocina, en la transmisión de los saberes gastronómicos como el uso de las hierbas y el milenario proceso de nixtamalización con el que se trata el maíz para elaborar tortillas y tamales.

Aurora Cayo se presenta como aymara antes que chilena, empezó en la cocina por necesidad y con el tiempo llevó sus saberes e ingredientes a otros continentes. “Además de cocinera yo soy sabia andina, antes de cocinar yo sahúmo todos los elementos, los productos, invoco a mis abuelas, a nuestras deidades protectoras. Esa es la cocina que yo hago”, contó orgullosa.

Los ancestros, la familia, la comunidad

Lo social y el compartir es otro de los puntos centrales de la cocina latinoamericana. “Los saberes y los sabores no se separan de lo que tenga que ver con la música, la danza y la musicalidad, la ritualidad, el compartir, la reciprocidad”, afirmó Cayo.

El chef venezolano Jaime Llanos González también se explayó en ese sentido: “Creo que la cocina regional se valoriza en la medida que esté en la mesa de todos los días de la familia, de las amas de casa, de las personas que alimentan a sus hijos, de las escuelas. Ahí los cocineros tienen un rol fundamental en la sociedad contemporánea que ha puesto al oficio de la cocina en un punto de influencia enorme”.


Y, Abel Hernández, mexicano de cuna pero cocinando actualmente en los Estados Unidos, habló en el mismo sentido, pero poniendo como ejemplo al maíz: “Para los mexicanos no es solamente un producto, alrededor de esto se desarrolla una ceremonia, una festividad”.

“A partir del producto se puede trascender en algo que nos lleva más al ser humano, a compartir nuestra cocina. Un mexicano no puede comer solo, tenemos que comer en compañía, esto ha afectado la manera de pensar”, sentenció.

Todos estos puntos confluyen en la identidad de la región, y de su poder en base al saber. “Cada región de Brasil tiene su particularidad, su identidad, su manera de hacer comida, su manera de comer, su idioma. No sólo el tema geográfico, el clima,
 diferencian, también el día a día de la gente, lo que siente, lo que piensa, se siente en la identidad gastronómica”, afirmó Paulo Machado, chef de Brasil.

Martitegui remató, en ese mismo sentido: “Esta situación de sentirnos latinoamericanos va a seguir, no hay vuelta atrás. Latinoamérica se va a seguir consolidando como un destino gastronómico único”.

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